Sauternes, Barsac et Cérons : Particularités des vins de Cérons, Barsac, Sauternes

Les vins liquoreux de Sauternes, Barsac et Cérons. Le "Botrytis cinerea" et la pourriture noble.

Le sauternais est traversée par le Ciron, une petite rivière qui prend sa source dans les Landes et se jette dans la Garonne entre Barsac et Preignac. Sur plus de cent kilomètres, le Ciron serpente sous un couvert d’arbres à l’abri du soleil, ses eaux se refroidissent.

Le Ciron serpente sous un couvert d’arbres à l’abri du soleil, ses eaux se refroidissent.

Lorsque les eaux du Ciron rencontrent celles de la Garonne, beaucoup plus chaudes, il se produit des phénomènes de condensation, qui favorisent en automne la formation de brouillards matinaux, qui couvrent le vignoble.

Sauternes - le brouillard se dissipe.

Dès la fin de matinée, le soleil dissipe  les brouillards et  une ventilation naturelle assèchent les raisins. Ces conditions climatiques (alternance de périodes humides et sèches)  sont à l’origine du développement d’un minuscule champignon sur le raisin, le « Botrytis cinerea ». 

Ce champignon se développe sur les baies sous  forme de "pourriture noble" ou "pourriture grise", augmente la concentration des sucres et des arômes des raisins et permet d'obtenir des vins liquoreux.

Les raisins sont d'abord tachetés de brun, puis brunissent complètement, flétrissent et se déchèssent, pour former des grains rôtis. (photos ci-dessous)

Raisins tachetés de brun.

Raisins complétement brunis.

Raisins flétris.

Raisins couverts de "pourriture noble" ou "pourriture grise" .

Les vendanges sont exclusivement manuelles et se font par tries successives. Deux ou trois tries sont nécessaires. Seuls les grappes, les portions de grappe ou les grains suffisamment "rotis" sont cueillis. Les vendanges s'étendent sur plusieurs mois, d'octobre  jusqu'à fin novembre.  

La fermentation de ces vins est lente, souvent effectuée en barriques. Les vins font l’objet d’un élevage minimum jusqu’au 15 avril de l’année suivant celle de la récolte.