Rendement ou rendement de base: c'est le poids de raisin ou le volume de vin produit à l'hectare dans un vignoble. Il est fixé par décret pour chaque appellation. Il correspond au volume maximal de vin récolté par hectare de vigne à ne pas dépasser.
Rendement butoir: Afin de tenir compte de la qualité et de la quantité de chaque récolte, variables notamment selon les conditions climatiques, il peut être fixé chaque année, par arrêté ministériel, un plafond limite de classement, égal au rendement de base augmenté d'un pourcentage déterminé. Ce dernier ne doit, en tout état de cause, pas être supérieur à un rendement dit « rendement butoir », fixé par décret pour chaque appellation.
Lorsque le rendement à l'hectare d'une exploitation dépasse le plafond-limite de classement, le volume correspondant à la différence entre ce dernier et le rendement effectif est envoyé à la distillation.
Le rendement est visé à l’article D.645-7 du code rural et de la pêche maritime pour chaque appellation:
Article D645-7
Version en vigueur depuis le 11 septembre 2017
Modifié par Décret n°2017-1327 du 8 septembre 2017 - art. 2
I.-Le rendement fixé dans le cahier des charges d'une appellation d'origine contrôlée correspond à la quantité maximale de raisins ou l'équivalent en volume de vin ou de moût récolté par hectare de vigne pour lequel l'appellation peut être revendiquée dans la déclaration de récolte. Il est exprimé soit en kilogrammes de raisins par hectare, soit en hectolitres de moût par hectare, soit en hectolitres de vin par hectare.
Dans ces deux derniers cas, ce volume s'entend après séparation des lies et bourbes. On entend par lies et bourbes les sous-produits de la vinification tels que définis dans le règlement communautaire portant organisation commune du marché viti-vinicole.
II.-Pour une récolte déterminée, compte tenu notamment des caractéristiques de la récolte :
a) Le rendement mentionné au I peut être :
1. Diminué ;
2. Diminué, avec possibilité de revendication individuelle pour un volume supérieur ;
3. Augmenté dans la limite du rendement butoir inscrit dans le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée concernée ;
4. Augmenté pour certains opérateurs, dans la limite du rendement butoir inscrit dans le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée concernée, sur demande individuelle dûment justifiée auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, et après enquête desdits services.
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