Lexique : Vin jaune

Le vin jaune est un vin blanc sec spécifiquement jurassien,  issu du seul cépage Savagnin, élevé sous voile de levures à la robe jaune d’or et à l’arôme très particulier de « goût de jaune ». Le « goût de jaune » est une combinaison de notes aromatiques de noix, de pomme, de fruits confits et d’épices.

Le vin jaune une spécificité jurassienne.

- Les A.O.C Arbois, Côtes du Jura et l’Etoile  peuvent être élaborées en vins jaunes.

- L’appellation d’origine contrôlée « Château-Chalon » produit exclusivement des « vins jaunes ». L'histoire du vignoble et du vin de « Château-Chalon », appelé autrefois « vin de gelée » ou « vin de garde », est indissociable de celle de l'abbaye des Abbesses de Château-Chalon, fondée avant le Xème siècle qui a fait la réputation du vin jaune et de son vignoble.

Élaboration du vin jaune

Vendanges et fermentation

Un seul cépage est autorisé. Le raisin est vendangé à maturité optimale, puis vinifié en vin blanc sec dans des cuves en acier inoxydable. La fermentation alcoolique est très lente, elle dure environ cinq mois.

Élevage et mise sur le marché

- A l’issue de la vinification, le vin est transvasé dans des fûts de chêne de 228 litres, tapissés de tartre imprégné du goût de vin jaune du vin de l’année précédente jaunes, appelés : « goût de jaune ». On ne les remplit pas totalement pour laisser se développer à la surface du vin un voile de levures.

- Ce vin est ensuite élevé, sans soutirage, ni ouillage*, pendant une durée minimale de 6 ans en fût de chêne.

- Durant cette longue période de maturation, un voile de levures se développe naturellement à la surface du vin. Ce voile s’épaissit au fil du temps et protège le vin d’une oxydation brutale. Le vin devient jaune et acquiert  le « goût de jaune » dominé par le goût de la noix. La grande amplitude thermique entre hiver et été contribue, par son effet sur le voile, à l’émergence du « goût de jaune ».

 - A l’issue de la période d’élevage, le vin jaune est embouteillé dans une bouteille à la forme particulière,  d'une contenance de 62 cl, exclusivement réservée aux vins jaunes appelée :  "Clavelin" .  La contenance de 62 cl   correspond au volume de vin restant  après 6 années d'élevage de 1 litre de vin en fût sans ouillage.

- Le vin jaune est mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er janvier de la 7ème année qui suit celle de la récolte.

 Ouillage* : opération qui consiste à ajouter du vin de même qualité dans une barrique pour compenser l’évaporation et rétablir le niveau.

 Caractères généraux des vins jaunes

Le vin jaune est un vin très riche, très puissant, à la robe jaune d'or, l’arôme de la noix est  dominant avec une longue persistance en bouche. Les vins jaunes sont  plus ou moins typés en fonction du terroir. Le « goût de jaune » qui les caractérisent est une combinaison de notes aromatiques de noix, de pomme, de fruits confits et d’épices. Ce sont des vins de très longue garde (plus de 100 ans).

Service : 16 °C 
Garde : 100 ans et plus.

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