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Notion de terroir viticole

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Températures, précipitations, ensoleillement, humidité, vitesse du vent façonnent un climat.

Les différentes régions climatiques

La France est soumise à deux types de climat :

  • un climat de type méditerranéen plus ou moins chaud en été, avec des hivers doux pour les régions situées dans le sud en bordure de la Mer Méditerranée.
  •  un climat dit tempéré caractérisé par un hiver froid, un été chaud , des écarts de température sans grande amplitude mais qui n’est pas uniforme sur toute l’étendue de l’hexagone. Des variantes climatiques existent en fonction de la proximité de l’océan et des massifs montagneux. Selon les régions, on aura : soit un climat océanique, soit un climat semi-continental, soit un climat de montagne, soit un climat de transition.

Carte et caractéristiques des variantes climatiques

carte meteo

Images site Palmiers ornementaux: http://palmiers.populus.org/

La France possède un climat tempéré. On constate les variantes de climat citées ci-dessous et indiquées sur la carte, en fonction de la proximité de la mer, de la latitude, de la longitude, et de l'altitude.

  • climat océanique : étés et hivers doux
  • climat de transition : hivers frais, étés assez chauds
  • climat semi continental : hivers froids, étés chauds
  • climat de montagne : hivers froids à très froids selon l'altitude et étés frais. Présent principalement dans les Alpes, les Pyrénées, le Massif central, les Vosges et le Jura.

Macroclimat, mésoclimat et microclimat

Ces trois termes sont utilisés pour définir les conditions climatiques rencontrées sur des territoires plus ou moins vastes.

Macroclimat ou climat régional
C'est le climat moyen d'un territoire assez vaste, comme la région bordelaise, la Champagne, l'Alsace  ... Suivant leur situation géographique, les vignobles subiront des macroclimats ou climats régionaux.

 

Les principaux macroclimats en France

  • le long du littoral, autour des côtes de la Manche, de la Mer du nord et de l'océan atlantique, on aura un climat tempéré océanique (hivers doux et humides et des étés frais)
  •  à l'intérieur des terres, loin du littoral, on aura un climat continental (hivers froids, étés chauds)
  •  le long de la Méditerranée, on aura un climat de type méditerranéen (étés chauds, hivers doux
 

Mésoclimat ou climat local
Il correspond à une étendue plus ou moins grande d'un macroclimat. Par exemple, dans une région viticole étendue,  plusieurs versants coteaux de même orientation vont avoir des conditions climatiques particulières, différentes de celles de la région. On parlera de climat local ou de mésoclimat.

Microclimat
Il concerne une  superficie très petite caractérisée par des conditions thermiques particulières déterminées par la présence d'une masse d'eau,  d'une rivière, d'une colline,  de zones écrans comme des haies, des bosquets, des zones forestières,  par l'altitude ou par une orientation et exposition favorable.
Pour exemple, on peut citer les vignobles de Sauternes dans le Bordelais traversés par le Ciron, une petite  rivière qui  alimente les brouillards matinaux et  crée un climat local favorable au développement d'un petit champignon sur les grappes de raisin , le Botrytis cinerea ou les vignobles des Coteaux du Layon qui protégés des perturbations océaniques par les hauteurs des bocages des Mauges sont soumis à un climat local favorable à la production de vins doux.

Une trentaine de zones climatiques marquées par des influences plus ou moins continentales, septentrionales, océaniques ou méditerranéennes avec à leur intérieur des zones de microclimats structurent le vignoble français.

Le Ciron à Pujols-sur-Ciron - © M.CRIVELLARO

Le Ciron à Pujols-sur-Ciron

Lorsque les eaux du Ciron rencontrent celles de la Garonne, beaucoup plus chaudes, il se produit des phénomènes de condensation, qui favorisent en automne la formation de brouillards matinaux, qui couvrent le vignoble.

L'ensoleillement, la température, la pluviométrie, l'alimentation en eau,  l'effet millésime, le vent sont les principaux facteurs climatiques qui influencent le terroir, la qualité de la vendange et des vins

    L'analyse sensorielle et gustative des vins et  l’analyse scientifique des sols viticoles  a  permis de mettre en évidence l'existence de plusieurs relations entre les propriétés organoleptiques des vins et les facteurs climatiques environnants.    
   Agronomes, géologues, géographes, climatologues, hydrogéologues, botanistes ont tenté même si sur le plan scientifique rien n'est démontré, de donner quelques explications sur ces interactions complexes. Plusieurs de ces chercheurs ont étudié les éléments qui caractérisent le facteur climat et leurs incidences sur la qualité de la vendange et les caractéristiques organoleptiques du vin, les paragraphes ci-dessous font état des résultats de ces recherches et des interactions observées:

L'ensoleillement et caractéristiques organoleptiques du vin
   Le rayonnement solaire permet aux feuilles de synthétiser des sucres, c'est la photosynthèse. Plus le nombre d'heures d'ensoleillement  est élevé, plus le vin est riche en polyphénols et plus les baies sont aromatiques mais l’excès apporte de la lourdeur.
   Les vignobles plantés sur de fortes pentes exposées au sud et sud-est reçoivent les plus fortes radiations et sont les plus favorables à la maturation de la vigne, les raisins voient leur acidité baissée et le poids des baies augmenté.

La température et la maturation de ses raisins
   La vigne doit cumuler suffisamment de chaleur pour que son cycle végétatif et la maturation de ses raisins se déroulent dans les meilleures conditions.

   La photosynthèse est perturbée et la vigne ne produit plus en dessous de 10°C et au-delà de 35°C. La température moyenne pendant le cycle végétatif de la vigne varie en France de 13°C  dans le vignoble d'Alsace -Lorraine à 18.3°C dans le vignoble de la Vallée du Rhône-Sud. L'encépagement ou le choix de tel ou tel cépage précoce ou tardif  dépendra du climat régional et du taux de maturité  à atteindre pour obtenir tel ou tel type de vin.

   Les vignobles français ont été classés par les chercheurs,  en plusieurs zones climatiques de maturité (frais, tempéré, chaud) pour lesquelles les cépages retenus connaissent des possibilités  de maturation satisfaisante. Dans la zone climat frais , on trouvera surtout des cépages blancs précoces comme le Riesling ou des cépages rouges comme le Pinot noir. Dans la zone climat tempéré , on aura des cépages blancs précoces comme le Sémillon, le Sauvignon et des cépages rouges comme   le Merlot et dans la zone climat chaud le Malbec, la Syrah.

   Pour effectuer ce classement, les chercheurs ont mis au point divers indices bioclimatiques viticoles. Parmi ces indices, on peut citer  la somme des températures actives (TA) et la température journalière moyenne (TM) calculées pendant le cycle végétatif de la vigne, de début avril à fin septembre pour déterminer les possibilités thermiques des différentes zones viticoles. (Tableau ci-dessous)

Tableau des possibilités thermiques des différentes zones viticoles

Zones climatiques

TM ( Température journalière moyenne)

TA (Températures actives)

Régions viticoles

Quelques cépages  retenus

Frais

< 17°C

< 1290°C

Alsace, Lorraine, Champagne, Vallée de la Loire Bourgogne, Jura Savoie

Riesling, Muscadet, Pinot noir, Pinot gris ...

Tempéré

17.1 à 18.5°C

1300 à 1560°C

Bordeaux, Sud-ouest, Vallée du Rhône nord

Merlot, Cabernet franc, Sémillon ...

Chaud

18.6 à 20°C

1570 à 1840°C

Vallée du Rhône sud, Provence, Corse, Languedoc-Roussillon.

Malbec, Syrah, Grenache ...

La somme des températures actives (TA)  (supérieures à 10°C) donne une indication sur la quantité de chaleur nécessaire au bon développement physiologique de la vigne et sur la puissance du vin, si elle est élevée, les vins rouges sont riches et puissants, si elle est  faible,  ils sont légers.  
La température journalière moyenne (TM) régit la croissance de la vigne et la maturation des raisins, elle joue un rôle sur  l'acidité, la couleur et le potentiel aromatique des vins : faible,  les vins blancs sont secs et vifs et les rouges ont une couleur peu intense.

La pluviométrie et la maturité des raisins
    La vigne a besoin de 400 à 600 mm de pluie par an. La pluie joue un rôle au moment de la période floraison-véraison sur le rendement et au moment des vendanges sur la concentration en taux de sucres réducteurs et sur la qualité organoleptique des vins. La maturation exige  beaucoup de chaleur et peu d'eau. Il est essentiel pour la vigne de disposer de l'eau dont elle a besoin mais pas plus.

L'alimentation en eau de la vigne et la composition de la vendange
    L'alimentation en eau de la vigne permet  l'alimentation minérale, le développement de la plante et  influe fortement sur la production et  la composition de la vendange. La régularité de l'alimentation en eau tout au long du cycle végétatif permet de produire des vendanges de qualité, si  elle est  faible, la photosynthèse s'effectue dans de mauvaises conditions et un manque d'eau excessif bloque la maturation des raisins, le poids des baies diminue mais  si elle est  trop importante, les vignes deviennent trop vigoureuses, les baies volumineuses, peu sucrées, acides et pauvres en composés phénoliques. Le taux de sucres réducteurs le plus élevé correspond à un stress hydrique modéré de la vigne entre véraison, maturation et  vendanges. Les sucres formés par la photosynthèse alimentent les baies et donnent des vins plus complexes.

    René Morlat [11] : "La synthèse et l'évolution des composés phénoliques dans les baies dépendent des conditions d'alimentation en eau de la vigne. Les teneurs des vins en ces composés peuvent en influencer plusieurs caractéristiques sensorielles (couleur, structure, intensités d'attaque et de fin de bouche, harmonie)."

    Les conditions d'alimentation en eau du vignoble varient selon les terroirs et les années climatiques. Un bon terroir intervient pour limiter, réguler et assurer à la vigne une bonne alimentation en eau. Les conditions d'alimentation en eau de la vigne dépendent du niveau de réserve hydrique du sol et de la roche mère sous-jacente. Sous un climat sec, il convient d'avoir un sol et un sous-sol qui permettent la constitution d'une réserve importante d'eau. Sous un climat pluvieux, il faut des sols bien drainés. Le maillage racinaire de la vigne et  son niveau d'accessibilité aux réserves d'eau joue un rôle important dans la régulation de l'alimentation en eau de la vigne. (voir ci-dessous les types de sol et le maillage racinaire)

Léognan - Vignes du Château Haut-Bailly sur croupe graveleuse. © M.CRIVELLARO

Léognan - Vignes du Château Haut-Bailly sur croupe graveleuse. L'eau de pluie s'écoule vers le bas de la pente.

Le vent et les maladies de la vigne
    Le vent est un élément régulateur et protecteur de certaines maladies de la vigne. Il assèche et ventile la vigne.

La présence de masses d’eaux, l'altitude, les expositions, les zones écrans,  les orientations créent des microclimats
    Le potentiel viticole d'une zone viticole est caractérisé par les échanges thermiques du terroir, qui dépendent de la radiation solaire, de la pente, de l'exposition, de l'exposition aux vents, de l'altitude ...  On a une diminution de température de 0.65 °C pour une élévation de 100 mètres d'altitude. La présence d'un écran forestier diminue l'assèchement par le vent et favorise l'humidité. Les meilleurs expositions pour la vigne sont les expositions sud et sud-est...

Le facteur millésime et la composition de la vendange
    Les variations du climat (pluie, gel, température, ...) d'une année sur l'autre influencent le  rendement , la maturité et la composition du raisin. Les variations climatiques expliquent l'effet millésime sur les caractéristiques et la qualité du vin produit. Le facteur millésime  influe énormément sur la composition de la vendange (teneur en sucres réducteurs, acidité totale, anthocyanes, polyphénols , rendements, ...).

Selon le type de sols, l'enracinement est différent, le sol régule les écarts de pluviométrie dus au climat

Le maillage racinaire de la vigne et  son niveau d'accessibilité aux réserves d'eau joue un rôle important dans la régulation de l'alimentation en eau de la vigne. Voici quelques exemples (exemples extraits du livre: "Encyclopédie touristique des  vins de France", [8]):

 
  • Sur des sols sur alluvions gravelo-sableuses à texture grossière avec peu d'argile et faible rétention d'eau, les racines s'enfoncent de trois à sept mètres, la vigne résiste bien à la sécheresse. Par forte pluie, ces sols possèdent une perméabilité remarquable. 
  • Sur sols calcaires à astéries, les racines s'étalent entre 30 et 70 cm. La roche sous-jacente constituée par un calcaire compact et homogène cède en période sèche par remontée capillaire l'eau nécessaire à la vigne.  Par forte pluie, la perméabilité du calcaire permet un drainage rapide.
  • Dans les sols argileux, mal aérés les racines restent localisées en surface à moins d'un mètre de profondeur, l'importante capacité de rétention d'eau permet une alimentation satisfaisante en période sèche et non excessive car il y a peu de racines vivantes, et par forte pluie, l'argile gonfle, s'imperméabilise et l'eau ruisselle en surface.

La capacité du sol à réguler l'alimentation en eau de la vigne aux différents stades (maturation, ..., ) est un trait commun aux meilleurs crus. Dans certains terroirs, la présence d'une nappe phréatique à grande profondeur  est associée à des vendanges de meilleure qualité.

 

Bibliographie

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 "Notion de terroir", "Facteur sol et terroir", "Cépages - Topographie, facteurs humains et terroirs",