La Region Champagne : Vendanges et élaboration du Champagne

Les vendanges

La date de début des vendanges est fixée par le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne en fonction de l'état de la vendange qui diffère chaque année en termes de maturité des raisins, de degré d'acidité et de degré d'alcool. Pour déterminer avec précision cette date, un réseau de maturation sur 450 parcelles réparties sur l'aire d'appellation relève deux fois par semaines le poids moyen des grappes, leur richesse en sucres, leur acidité totale, leur pourcentage de véraison -c’est-à-dire de maturation et de pourriture grises. La synthèse des résultats  indique l'avancement de l'état de maturation des raisins et  permet aux responsables techniques et aux  correspondants régionaux de l’Association Viticole Champenoise (AVC) de proposer la date d’ouverture de la cueillette dans leur commune.

La date fixée, on lève le ban des vendanges. Elle a lieu en général après la mi-septembre. La vendange est manuelle et dure environ 3 semaines. On récolte le raisin par grappes entières. Le tri de la vendange se fait dans le vignoble pendant la cueillette, les baies altérées, les baies atteintes par la pourriture grise (botrytis cinerea) et les grappes pas suffisamment mures ou d'une maturité excessive sont écartées. La vendange doit être saine.

Afin d'éviter l'écrasement et les jus oxydés, les paniers  et les cagettes  utilisés pour le transport des raisins du lieu de la cueillette jusqu’à l’installation de pressurage sont de petite capacité respectivement : 2 à 3 kg pour les paniers et 45 à 50 kg pour les cagettes  et comportent au fond et sur tous les côtés des orifices permettant l’écoulement rapide et complet du jus inévitable des raisins et des eaux de pluies éventuelles. 

Les cagettes sont amenées sur des tracteurs  jusqu'au pressoir, où le raisin entier est réceptionné.

Vendanges dans la vallée de la Marne - © M.CRIVELLARO

Vendanges dans la vallée de la Marne.

Cépage chardonnay - Les grains de couleur brun-gris sont de la pourriture grise (botrytis cinerea). Ils sont épluchés à la cueillette - © M.CRI...

Cépage chardonnay - Les grains de couleur brun-gris sont de la pourriture grise (botrytis cinerea). Ils sont épluchés à la cueillette.

 

Significations de quelques mots utilisés en Champagne

Marc : Unité de pressurage. Terme utilisé en Champagne pour désigner un unité de volume de raisin destiné au pressurage. Un marc = 4000 kg de raisin. Le mot marc désigne également la masse compacte de parties solides (pellicules, pépins et rafles) que l'on retire du pressoir après extraction complète du jus de raisin. On parle de  "aignes" en Champagne.

Aignes : mot utilisé en Champagne pour désigner l'ensemble des parties solides (pellicules, pépins et rafles) qui restent dans le pressoir , à la fin du pressurage.

Cuvée: mot cuvée est utilisé en Champagne pour désigner les 20.5 premiers hectolitres de jus qui s'écoulent lors des premières presses d'un pressoir chargé de 4000 kg de raisins. Le mot cuvée désigne également le vin qui résulte de l'assemblage de différents de base. Le vin issus de cette cuvée sera mis en bouteille pour être transformé en champagne.

Moût : c'est le jus qui s'écoule lors du pressurage de raisins frais non fermenté.

 

Les centres de pressurage des raisins - Fractionnement du pressurage: jus de cuvée et jus de taille
Les centres de pressurage doivent être proches du lieu de la vendange. Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont répertoriés, pesés et inscrits sur un registre. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué. On constitue des marcs homogènes soit 4000 kilos de raisins d'un même cépage provenant d'une même parcelle ou d'un regroupement de parcelles comparables d'une même commune. Le pressurage se fait de façon homogène, cru par cru, cépage par cépage, parcelles par parcelles pour préserver la typicité des vins.

La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire pour identifier chaque marc (4000 kg de raisins). Il contient les indications suivantes:   le nom du cru, du cépage, la date et l’heure de la cueillette, titre alcoométrique minimum, le volume du moût obtenu, le nom du viticulteur, ...

Le rendement de la vendange est réglementé

Le rendement annuel de la vendange est fixé 10 400 kg/ha. Il est complété par un rendement au pressurage de 102 litres de jus au maximum pour 160 kilos de fruits. Ce qui amène le rendement final à 66 hectolitres à l’hectare. Le reste du jus n'a pas droit à 'appellation.
Règles de pressurage
75 % des raisins vendangés sont des raisins noirs à jus blanc de pinot noir et de pinot meunier. La production d'un vin blanc à partir de ces raisins à peaux noires impose le respect de plusieurs règles dans la conduite du pressurage afin d'extraire le jus de la pulpe sans écraser les pellicules et  éviter la coloration des jus: le pressurage doit être fait aussitôt après la cueillette, par grappes entières, de façon douce et progressive, avec un faible rendement d’extraction et un fractionnement des jus à la sortie du pressoir (cuvée et taille). A cet effet différents types de pressoirs sont utilisés. Les pressoirs traditionnels verticaux pilotés manuellement représentent encore 28 % du parc.

 
Pressoir -  Champagne Boulard-Bauquaire -  Cormicy

                                                     Pressoir - Champagne Boulard-Bauquaire - Cormicy

L’extraction des jus de raisin, le fractionnement du pressurage donne deux moûts aux caractéristiques différentes: «la cuvée et la taille»

D'un marc de 4000 kg de raisins, la réglementation autorise d'extraire 25.5 hectolitres de jus en plusieurs presses appelées aussi serrées. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus  extraits , 20,50 hl qui constituent la « cuvée », des 5 hl suivants, appelés «taille». Les 20.5 premiers hectolitres de  jus obtenus constituent la cuvée, ils sont extraits en trois serrées  et deux retrousses (recentrage du raisin dans le pressoir) . Les 5 hectolitres de jus constituant la taille sont extraits aux cours des deux serrée suivantes.

Les moûts (jus) de la cuvée et de la taille vont servir à élaborer les différents vins de base qui entreront dans la composition du Champagne, ils sont vinifiés séparément. Ces jus ont des caractéristiques analytiques différentes et donnent des vins aux caractéristiques différentes:

  • La cuvée, faite avec le jus le plus pur de la pulpe lors des premières serrées est riche en sucre et en acides (tartrique et malique), elle a une teinte franche, un bon équilibre acides-sucres, elle contient peut de potassium et de matières minérales. Elle donne des vins fins, aptes au vieillissement. 
  • La taille,   faite avec le jus des quatrièmes et cinquièmes serrées, est riche en sucre mais avec moins d’acides et  plus de sels minéraux et de matières colorantes que le jus de la cuvée, elle produit des vins  aromatiques, fruités, qui vieillissent plus vite. plus fruitée, moins acide et légèrement tâchée
 

Après la presse de la cuvée et de la taille, le jus extrait appelé "la rebêche" est envoyé en distillerie pour être transformé en alcool. A l’issue du pressurage, les matières solides (pellicules, rafles et pépins) accumulées au fond du  pressoir,  les «aignes» (marcs), sont envoyées en distillerie  pour faire du marc de Champagne,  une eau de vie.

Débourbage et sulfitage des moûts (jus de cuvée et jus de taille).
Le  moût qui s’écoule du pressoir est recueilli dans des cuves appelées  «belons», il est refroidit pour que les impuretés en suspension décantent (sédimentent) le plus vite possible. C'est le débourbage.  En même temps, et ce dès la sortie du pressoir, on pratique un sulfitage du moût. Le sulfitage consiste à ajouter de l'anhydride sulfureux pour limiter l'oxydation du moût au contact de l'air et préserver la qualité du moût. Après 12 à 24 heures de décantation, les particules en suspension (lies, impuretés, pépins, restes de peaux, ...) se sont déposées au fond de la cuve en un dépôt boueux, les bourbes

Le jus clarifié. débarrassé de ses impuretés surmonte les bourbes, il est soutiré par pompage et acheminé vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification.

Cuverie de débourbage - Cuves et belon - Société Inoxess - Ambonnay -

                                       Cuverie de débourbage - Cuves et belon - Société Inoxess - Ambonnay -

 

Élaboration du vin blanc de base ou vin blanc tranquille de Champagne non effervescent 
 

La cuverie de vinification, élaboration du vin blanc de base
Arrivés à la cuverie, les moûts clarifiés sont mis en cuves de fermentation séparément cépage par cépage, cru par cru pour être vinifiés en vin blanc. Différents types de cuves de fermentation sont utilisés, il existe des cuves: en acier émaillé, en inox, en ciment vitrifié ou en bois (foudres en bois ou pièces).
La vinification en vin blanc est traditionnelle: une fermentation alcoolique, suivie ou non d' une fermentation malolactique.

La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique ou première fermentation des vins de Champagne dure une quinzaine de jours, elle se déroule juste après le pressurage en cuves de fermentation où sous l'action des levures naturelles du raisin, le sucre des jus pressés constituant la cuvée et la taille d'une presse est transformé en alcool. Si le jus n'est pas assez riche en sucre, les moûts sont chaptalisés (ajout de saccharose pure extraite de la betterave ou de la canne) pour obtenir 11 % vol d’alcool maximum en fin de fermentation. Au cours de cette opération de fermentation, du gaz carbonique se dégage et le vin acquiert ses arômes. A la fin de la fermentation alcoolique, les vins sont soit laissés sur lies pour réaliser une fermentation malolactique, soit soutirés pour éliminer les lies et clarifiés par collage et filtration.

La fermentation malolactique
La fermentation malolactique suit la fermentation alcoolique. Elle permet de faire chuter l'acidité du vin, en transformant l'acide malique en acide lactique, par voie bactérienne. Du fait de son action sur la fraicheur, la finesse et le potentiel de vieillissement du vin, elle est laissée à l'appréciation des vinificateurs. Elle n'est pas obligatoire, mais reste très employée. Elle apporte au vin des notes aromatiques briochées et beurrées. Elle dure entre quatre et six semaines à l’issue desquelles les vins sont soutirés pour éliminer les lies et clarifiés par collage et filtration.

Après la fermentation alcoolique suivie ou non d'une fermentation malolactique, on obtient des vins blancs tranquilles de Champagne non effervescents stables, dits vins blancs de base qui vont être conservés en cuve à une température de 10°C jusqu'à la constitution de l'assemblage.  Ils peuvent également être commercialisés en Appellation Coteaux Champenois.

Cuves de fermentation - Champagne Christophe Michel -  Verzy

                                       Cuves de fermentation en inox - Champagne Christophe Michel à Verzy.

Champagne: le Champagne est un vin blanc ou rosé effervescent, élaboré sur l'aire d'appellation Champagne selon la méthode champenoise appelée aussi méthode traditionnelle. La méthode traditionnelle d'élaboration d'un vin effervescent consiste à provoquer une seconde fermentation en bouteilles d'un vin blanc tranquille par ajout d'une liqueur de tirage.

Le Champagne rosé, deux procédés:

 - Vinification d’un Champagne rosé par le procédé de macération,  avant le pressurage il faut laisser macérer des raisins à peaux noires, préalablement égrappés, pendant quelques heures en cuve (24 à 72 heures selon l’année) afin de donner au jus la couleur désirée. Le vin rosé obtenu obtenu sera vinifié en Champagne rosé par une seconde fermentation en bouteilles.

- Assemblage de vins blancs avec adjonction d'une certaine quantité  de vins rouges d'appellation Coteaux Champenois.  La Champagne est la seule région viticole a être autorisée à utiliser ce procédé. Le vin rosé obtenu obtenu sera vinifié en Champagne rosé par une seconde fermentation en bouteilles.

Vins de réserve: vins blancs de base d'années antérieures conservés en cuves.

 

Les phases d'élaboration du Champagne 

L'élaboration du Champagne  selon la méthode champenoise  se déroule en plusieurs étapes qui vont de l'élaboration de la cuvée à l'habillage de la bouteille en passant par les phases essentielles que sont la prise de mousse, le vieillissement sur dépôt, le remuage, le dégorgement et le dosage.

Élaboration de la cuvée  ou assemblage du vin de Champagne

Débarrassés de leurs particules solides, répertoriés par: cépages, années, crus, parcelles, vins de cuvée, vins de taille, les vins blancs de base de pinot noir, de pinot meunier et de chardonnay sont prêts pour l’assemblage en vin de Champagne.
Cette opération a lieu à partir du mois de janvier. Elle consiste à assembler, à mélanger dans des éprouvettes graduées de grande capacité des vins blancs de cépages différents ou non dans des proportions différentes pour élaborer une cuvée, un vin de qualité supérieure à ceux retenus dans l'assemblage. La cuvée est un vin blanc de Champagne non effervescent aux caractéristiques déterminées après de nombreuses dégustations et essais d'assemblage.  

L'élaboration de la cuvée est faite par le chef de cave et son équipe. Les vins de base en cuves sont analysés, dégustés, pré-assemblés en échantillons dans des éprouvettes. Au cours de ces opérations d'échantillonnages nombreuses qui peuvent  prendre de quelques jours à quelques semaines, on tient compte de la qualité des vendanges, des caractéristiques du terroir (cru, parcelle, ...) et du cépage en sachant que le pinot noir apporte du corps et de la vinosité au Champagne, le pinot meunier favorise une évolution rapide et le chardonnay apporte la fraicheur, la délicatesse et l"élégance au vin.
L'assemblage finalisé, accepté par le chef de cave est dégusté une dernière fois par un comité de dégustation avant de procéder à l'assemblage final des vins dans de grandes cuves de plusieurs centaines d'hectolitres ou plus rarement dans des foudres en bois selon le style propre à chaque maison de champagne.

Les Maisons de Champagne sont attachées à élaborer un vin de Champagne, d'une saveur constante, une cuvée les caractérisant, identifiable par leurs clients. Ce facteur est mis en avant dans l'élaboration de la cuvée, pour  conserver le style d'une maison. L'assemblage de vins de l'année et de vins de réserve (d'années différentes) permet de maintenir cette continuité de saveur et d'arômes d'une récolte à l'autre.

Les types d'assemblage
Le nombre de vins assemblés est variable, il peut être de trois à quatre vins dans une cuvée à cinquante vins et plus dans une autre cuvée.
L’assemblage horizontal consiste à assembler des vins de différents crus et de cépages différents.
L'assemblage vertical consiste à assembler des vins d'années différentes. (vins de réserve et vins de l’année)
Les deux types d'assemblage peuvent également être combiné.

Quelques particularités.
Les Champagnes millésimés sont des cuvées élaborées avec uniquement des vins de la même année, le Champagne blanc de blancs est une cuvée réalisée avec des vins blancs uniquement de cépage chardonnay, le Champagne blanc de noirs est réalisé avec des vins de pinot noir et de pinot meunier, le Champagne rosé est une cuvée réalisée par assemblage de vins blancs avec adjonction d'une certaine quantité  de vins rouges d'appellation Coteaux Champenois. Les grandes Maison de Champagne réalise avec leurs meilleurs vins des cuvées particulières de prestige. (Voir les types de Champagne)

Les vins de réserve sont les vins qui n'ont pas servi à l'élaboration de la cuvée. Ils sont stockés pour constituer une réserve qui permettra de lisser les variations de typicité, de maturité et de quantité des vendanges. Ils vont être gardé en fût ou en cuve pendant plusieurs années, ils seront utilisés dans les cuvées des années suivantes en addition aux vins de l'année.  Les vins de réserve arrondissent les vins de l'année et assure un goût propre à une maison de Champagne.

 

Tirage ou mise en bouteilles et  prise de mousse 

Le tirage ou mise en bouteille du vin ne peut avoir lieu avant le premier janvier qui suit la vendange. En général au printemps, la cuvée est refroidie, filtrée, une liqueur de tirage composée de sucre de canne, de levures et d’un adjuvant de remuage est ajoutée à la cuvée. Le vin de la cuvée est brassé. Les cuves sont munies de mélangeurs automatiques.  Enrichi en levures et en saccharose, le vin est tiré en bouteilles. Les bouteilles sont bouchées avec une capsule couronne munie d'un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne ou avec un bouchon à agrafe et mises en cave horizontalement sur lattes où elles sont superposées par centaines. Le vin reste sur lattes un minimum d' un an après le tirage pour le Champagne sans années et trois ans après la vendange pour le Champagne millésimé. La température des caves creusées dans la craie, constante entre 10°C à 12°C est idéale pour la prise de mousse et la maturation du vin sur lies (dépôt des levures mortes).

Dans les bouteilles, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme lentement en alcool et en gaz carbonique. Le gaz carbonique se dissout dans le vin, la mousse et les bulles se forment, le vin devient effervescent, mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse». Le vin tranquille se transforme lentement en champagne. La prise e mousse doit s'effectuer lentement pour obtenir une mousse fine et légère, signe de qualité.

La liqueur de tirage est une solution composée de sucre de canne, de levures et d’un adjuvant de remuage. Ajoutée au vin, elle provoque une seconde fermentation et la prise de mousse du vin en bouteille. 24 g de sucre développent environ 6 atmosphères de pression dans un litre de vin.

La seconde fermentation en bouteille ou prise de mousse
Sous l'action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme:
- en alcool: légère augmentation du taux d'alcool dans le vin (1.2 à 1.3 degré)
- en gaz carbonique:  qui se dissout dans le vin et sera à l'origine de la mousse (la pression du gaz atteint 4 à 6 atmosphères)
La fermentation alcoolique laisse un dépôt (déchets des levures et de sels minéraux) qui adhère aux parois de la bouteille.  A son contact le vin s'enrichit, les levures se transforment et libèrent des arômes spécifiques aux vins de Champagne. Le dépôt sera éliminé avant la commercialisation de la bouteille de champagne. (opérations de remuage et de dégorgement).

 

La durée de garde en cave est réglementée, un an minimum après le tirage pour le Champagne sans années et trois ans après la vendange pour le Champagne millésimé, mais dans bon nombre de Maisons de Champagne, le temps de garde est supérieur, deux à trois ans après le tirage pour le Champagne sans années,  quatre à cinq ans après la vendange pour le Champagne millésimé et cinq à dix ans et plus pour les cuvées de prestige.
Pendant son séjour en cave, le vin en bouteilles s'enrichit au contact du dépôt des levures.

Cave Champagne Charlier à Montigny-sous-Chatillon

                                                  Cave - Champagne Charlier - Montigny-sous-Chatillon
                                      Bouteilles stockées horizontalement sur lattes. Pupitre de remuage.

 

 

Remuage. 
 
Au bout du temps minimum requis de garde en cave, les bouteilles sont mises dans un pupitre sur pointe, tête en bas et remuées pour clarifier le vin. Le remuage consiste à amener et à rassembler dans le col de la bouteille les impuretés dues aux levures. Cette opération peut-être manuelle ou mécanisée (sur gyro-palette, caisses métalliques contenant 500 bouteilles).
Manuellement, chaque jour un remueur imprime  à chaque bouteille un mouvement vif de rotation de 1/8ème ou 1/4 de tour accompagné d'une trépidation qui fait glisser progressivement  le dépôt de lies vers le col de la bouteille. Le temps nécessaire pour rassembler manuellement tout le dépôt dans le col de la bouteille est de trois à 6 semaines. Lorsque le dépôt est entièrement descendu, les bouteilles sont stockées tête en bas en attentant l'opération de dégorgement.

L'opération de remuage mécanisée sur gyro-palette dure une semaine, elle est de plus en plus utilisée.

gyro_palette

                                   Champagne Trichet-Didier - 51500 Tois Puits -  Remuage sur gyro-palettes.

 

Dégorgement: élimination du dépôt levurien.
 

Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt des levures accumulé dans le goulot de la bouteille. L'opération est mécanisée. Le col de la bouteille est trempé dans un bain de saumure réfrigérée à - 27°C, un bouchon de glace se forme, emprisonnant le dépôt. La bouteille est redressée et débouchée. Le gaz interne sous pression chasse le bouchon de glace contenant le dépôt de levures emprisonnées et un peu de vin est perdu.

Égalisage, dosage, liqueur d’expédition.
 

Après le dégorgement, le niveau de vin dans les bouteilles est égalisé mécaniquement. Le volume de vin perdu lors de l'opération de dégorgement  est compensé par l'ajout de champagne issu du même lot complété  de liqueur d'expédition. La liqueur d'expédition (ou liqueur de dosage) est composée de sucre de pure canne dissous dans un vin vieux de Champagne. Le taux de sucre de la  liqueur ajoutée détermine le type de champagne  que l'on veut obtenir. Cette opération s'appelle  le dosage. Par exemple, pour un Champagne brut, le taux de sucre de la liqueur d'expédition ajoutée doit être inférieure à 12 g par litre.  (Voir rubrique les types de Champagne).

La teneur en sucre, ou dosage, est l'une des mentions obligatoires qui doit figurée sur l'étiquette d'une bouteille de Champagne

 

Bouchage, poignetage, mirage, habillage et commercialisation.

Bouchage.
La bouteille est ensuite rebouchée par un bouchon de champagne en liège revêtu d'une capsule, l'ensemble étant retenu par un muselet en fer. Le bouchon doit obligatoirement être marqué du nom de l’appellation Champagne et de l’année du millésime pour les Champagnes millésimés.
Poignetage
La bouteille museletée est énergiquement agitée pour mélanger vin et liqueur d’expédition. Ce procédé est appelé piquetage ou poignetage car autrefois, elle était faite par des ouvriers à  la main.
Mirage
La bouteille est ensuite mirée, une personne vérifie qu'aucun dépôt ne trouble le vin, avant d'être replacée en caisses-palettes et descendue en cave pour un dernier stockage de deux à six mois avant son habillage. Pendant ce temps de repos, la liqueur d’expédition va parfaitement se mélanger au vin et le bouchon de son côté va s’assouplir, afin de pouvoir être retiré facilement de la bouteille lors de la consommation.
Habillage
Habillée d'une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet, d’une collerette à la base de la coiffe, d'une étiquette comportant les mentions obligatoires et parfois d'une contre étiquette avec des informations complémentaires, la bouteille de Champagne est  conditionnée en cartons pour sa commercialisation. (Voir rubrique étiquette de Champagne).

Toutes ces opérations sont mécanisées. La réglementation impose de commercialiser le vin dans la bouteille où il a été élaboré, il ne peut être transvasé.

Bouteilles de Champagne Maisons Bollinger, Mumm et Laurent-Perrier habillées avec coiffe, colerette, et étiquette.

                                       Bouteilles de Champagne Maisons Bollinger, Mumm et Laurent-Perrier
                                              habillées avec coiffe, colerette, et étiquette.

Toutes les opérations  de la vinification à l'étiquetage des bouteilles doivent obligatoirement être effectuées sur le territoire de la zone d'appellation Champagne.