Les Vins Doux Naturels : Les Vins Doux Naturels du Languedoc-Roussillon (V.D.N)

Carte des appellations  viticoles des A.O.C Vins Doux Naturels du Languedoc-Roussillon - © M.CRIVELLARO

Situation des vignobles 

Les vignobles A.O.C Vins Doux Naturels une spécialité du Languedoc-Roussillon.

Les Vins Doux Naturels sont une spécialité du Sud de la France; ils sont produits principalement en Languedoc-Roussillon sur des sols arides sous un climat méditerranéen chaud et sec.

  • Le Roussillon concentre 95 % de la production de Vins Doux Naturels rouges et blancs.
    • A.O.C Grand Roussillon
    • A.O.C Maury
    • A.O.C Rivesaltes
    • A.O.C Muscat de Rivesaltes
    • A.O.C Banyuls
    • A.O.C Banyuls grand cru 
  • Le Languedoc produit les Vins Doux Naturels blancs issus des cépages Muscat :
    • A.O.C Muscat de Lunel
    • A.O.C Muscat de Frontignan
    • A.O.C Muscat de Mireval
    • A.O.C Muscat de Saint-Jean-de-Minervois

Les Vins Doux Naturels(ou VDN),  définition

Les Vins Doux Naturels (ou VDN) sont des vins mutés, c'est à dire des vins vinifiés de façon traditionnelle, comme des vins tranquilles rouges ou blancs secs,  à partir de cépages récoltés à bonne maturité, mais dont  la fermentation est arrêtée en cours par addition d'alcool. En arrêtant la fermentation, une partie du sucre n'est pas convertie en alcool. On obtient des vins à la fois alcoolisés et naturellement sucrés.

  • Les Vins Doux Naturels sont doux, parce qu'ils garde une partie importante du sucre des raisins frais.
  • Les Vins Doux Naturels sont naturels, puisque aucun produit ne peut leur être ajouté pour les aromatiser.
  • Les Vins Doux Naturels ne doivent pas être confondus avec les  vins cuits ou les apéritifs à base de vins

On distingue deux grands types de vins : ceux à base de muscats ( les Muscats) et ceux à base de grenache (les VDN rouges et les VDN blancs).

Le climat du Languedoc- Roussillon

Le climat est de type méditerranéen : chaud et sec en été avec de fortes précipitations en automne et au printemps sous forme d'orages. Un jour sur trois, un vent sec de nord-ouest, appelé Tramontane balaye la région.

Géologie - Pédologie du Languedoc-Roussillon

Le vignoble est installé sur toutes les formations géologiques qui vont des schistes de l’ère Primaire aux alluvions du Quaternaire. (Voir chaque appellation)

Paysages viticoles des A.O.C Vins Doux Naturels du Languedoc-Roussillon 

Vues des vignobles

Vignobles de Banyuls , terrasses entourées de murets en pierre locale - © M.CRIVELLARO

Vignobles de Banyuls , terrasses entourées de murets en pierre locale.

Vignobles de Banyuls  entre mer et montagnes des Pyrénées - Massif des Albères - © M.CRIVELLARO

Vignobles de Banyuls  entre mer et montagnes des Pyrénées - Massif des Albères.

Vignoble de Collioure dans le massif des Albères - © M.CRIVELLARO

Vignoble de Collioure.

Vignoble du Roussillon dans la vallée du Maury petit affluent de l'Agly - © M.CRIVELLARO

Vignoble du Roussillon dans la vallée du Maury petit affluent de l'Agly.

Vignoble de Maury - La barre de calcaire blanc Urgonien de la chaîne des Corbières surplombe le vignoble - © M.CRIVELLARO

Vignoble de Maury - La barre de calcaire blanc Urgonien de la chaîne des Corbières surplombe le vignoble.

Vignoble du Minervois - Vue générale du vignoble entre Azillanet et Minerve - © M.CRIVELLARO

Vignoble du Minervois - Vue générale du vignoble entre Azillanet et Minerve.

Vignoble de Frontignan - Coteaux à faible pente - © M.CRIVELLARO

Vignoble de Frontignan - Coteaux à faible pente.

Vignoble de Rivesaltes - © M.CRIVELLARO

Vignoble de Rivesaltes.

Mode d'élaboration des  Vins Doux Naturels

  • Récolte des raisins:
    • Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
  • Maturité du raisin 
    • Sont considérés à bonne maturité, les moûts de raisins présentant une richesse naturelle minimale en sucre de 252 grammes par litre.
    • Toute opération d’enrichissement est interdite.
  • Vinification
    • Les VDN blancs sont vinifiés comme les vins blancs secs : foulage, pressurage,sulfitage, fermentation alcoolique partielle, mutage*, sulfitage, soutirage.
    • Les VDN rouges sont vinifiés comme les vins rouges : foulage, éraflage, macération, fermentation alcoolique partielle,  pressurage, écoulage,  mutage*, sulfitage, soutirage.
    • A Banyuls et à Maury, le mutage a lieu pendant la macération : c'est le mutage sur marc. Ce procédé permet de longues macérations, de 10 à 20 jours. on obtient des vins très colorés et tanniques.
  • * Le mutage
    • Les Vins Doux Naturels sont obtenus par mutage du moût en cours de fermentation.
    • L'opération de mutage consiste à ajouter de l'alcool  neutre vinique titrant au minimum 96 % vol, dans le moût de raisin en cours de fermentation. La quantité d'alcool correspond à  5 % minimum et 10 % maximum du volume du moût mis en œuvre. Cette adjonction d'alcool arrête la fermentation alcoolique en bloquant l'action des levures, ce qui permet au vin de garder une partie des sucres du raisin.
    • L'opération de mutage est effectuée avant le 31 décembre de l'année de récolte du moût.Toutefois, des compléments de mutage peuvent être réalisés dans la limite d'un apport total de 10 % en alcool pur, avant la déclaration de revendication.
  • Elevage des vins
    Les vins sont élevés en foudre, en barriques, en cuves, ou en bouteilles entre deux et parfois plus de dix ans.
    Il existe deux modes d'élevage :
    • En milieu réducteur (sans oxygène) pour éviter toute oxydation
      Les vins sont conservés en cuves hermétiques, à basse température. Protégés de tout contact avec l'oxygène, ils conservent leur fraîcheur et leurs arômes primaires. Cette méthode est surtout utilisée pour les Muscats.
      Exemple : Banyuls  "rimage". Les vins font l'objet d'un élevage en milieu réducteur, au moins jusqu'au 1er mai de l'année qui suit celle de la récolte, dont 3 mois minimum en bouteille.Ce mode d'élevage utilisé à Banyuls permet de préserver le fruité et les arômes primaires.
    • En milieu oxydant (élevage en fûts ou en bonbonnes ou en foudre ou fûts de bois non remplis à l'intérieur)
      - La présence d'oxygène dans des contenants non remplis permet l'oxydation des vins. L'oxydation provoque le changement de couleur (teintes tuilées, ambrées) et laisse apparaître des arômes de vanille, café, cacao...
      -Les vins blancs prennent une teinte ambrée et des arômes de fruits secs et de miel.
      - Les vins rouges deviennent tuilés et leur bouquet évolue vers des arômes de de fruits cuits, de pruneaux et de cacao.
      - Au terme d'une longue période d'élevage, les vins prennent le goût de rancio* (voir ci-dessous les types de vins)

      - Dans l'A.O.C Maury, des vins sont élevés à l'extérieur,  dans des  bonbonnes de verre d'une capacité de 60 litres, appelées touries. Exposés au soleil et aux variations de températures pendant plusieurs mois , les vins s'oxydent plus vite.

Vins élevés à l'extérieur dans des bonbonnes de verre de 60 litres appelées touries.

Vins élevés à l'extérieur dans des bonbonnes de verre de 60 litres appelées touries. Exposés au soleil et aux variations de températures, les vins s'oxydent plus vite.

Caractéristiques communes

    • Après l'élevage, les vins sont mis en bouteilles. (voir les différentes appellations)
    • Les Vins Doux Naturels blancs  ou rouges doivent présenter un taux d'alcool acquis( ou degré réel) de 15% vol minimum et un maximum de 21.5 % Vol d'alcool total.
    • Les Vins Doux Naturels blancs ou rouges doivent présenter une richesse en sucre fermentescibles (glucose et fructose) supérieure ou égale à 45 grammes par litre.
    • Les Vins Doux Naturels de type  Muscats doivent présenter une richesse en sucre fermentescibles (glucose et fructose) supérieure ou égale à  100 grammes par litre.

Références biblioographiques : livre Vignes et Vins de France - Auteurs : Catherine Doré-Veisse et Robert Euvrard - Editions CRDP de Bourgogne  - 1996 -

Production , Encépagement

Production 

Encépagement 

Vins Doux Naturels du Roussillon :

  • A.O.C Maury : 10 000 hl/an
  • A.O.C Rivesaltes : 100 000 hl majoritairement élaborés sous les mentions "ambré" et "tuilé"
  • A.O.C Muscat de Rivesaltes : 130 000 hl/an
  • A.O.C Banyuls : 20 000 hl/an
  • A.O.C Banyuls grand cru : 4 000 hl/an
  • A.O.C Grand Roussillon : Production confidentielle.

Vins Doux Naturels du Languedoc

  • A.O.C Muscat de Lunel
  • A.O.C Muscat de Frontignan
  • A.O.C Muscat de Mireval
  • A.O.C Muscat de Saint-Jean-de-Minervois

Vins Doux Naturels du Roussillon :

  • A.O.C Maury : 800 ha
  • A.O.C Rivesaltes : 5 000 ha
  • A.O.C Muscat de Rivesaltes : 5 000 ha
  • A.O.C Banyuls : 1 200 ha
  • A.O.C Banyuls grand cru : 174 ha
  • A.O.C Grand Roussillon : 1 812 ha

Vins Doux Naturels du Languedoc

  • A.O.C Muscat de Lunel
  • A.O.C Muscat de Frontignan
  • A.O.C Muscat de Mireval
  • A.O.C Muscat de Saint-Jean-de-Minervois

  

Les types de Vins Doux Naturels

La couleur des vins  varie selon la proportion de chaque cépage,  leur provenance, le temps de macération, le stade du mutage et surtout l'élevage adopté par le vinificateur avec le choix du contenant et de la méthode plus ou moins oxydative.

La gamme de  couleurs est très variée: rouge, grenat , blanc pâle, rosée,  tuilée,  ambrée...

Un vocabulaire précis permet de caractériser chaque Vin Doux Naturels.

Selon la couleur et la nature des cépages assemblés :

  • Vins doux naturels "rouges"
  • Vins doux naturels "grenat"
  • Vins doux naturels "rosés"
  • Vins doux naturels "blancs"

Selon la méthode et le durée de l'élevage :

  • Vins doux naturels "ambré" :
    Pour les vins blancs, élevage en milieu oxydatif au moins jusqu'au 1er mars de la troisième année qui suit celle de la récolte, la robe du vin prend une teinte jaune orangée.
  • Vins doux naturels" tuilé" :
    Pour les vins rouges, élevage en milieu oxydatif, au moins jusqu'au 1er mars de la troisième année qui suit celle de la récolte, la robe du vin prend une teinte orangée, brun acajou.

Selon le temps d'élevage, on ajoute le qualificatif hors d'âge

  • Vins doux naturels hors d’âge :
    Les vins font l'objet d'un élevage au moins jusqu'au 1er septembre de la cinquième année qui suit celle de la récolte.

Selon les conditions d'élevage, on ajoute le qualificatif "rancio"

  • Vins doux naturels rancio
    La mention est réservée aux vins qui en fonction des conditions d'élevage ont acquis le « goût de rancio ».
    *« Goût de rancio » : goût de fruit surmûri associé à des arômes d'amande ou de noix

Vocabulaire utilisé dans l'A.O.C Banyuls :

  • Vins doux naturels "rimage"
      Pour les vins de l'année élaborés avec le cépage grenache noir, élevage en milieu réducteur, au moins jusqu'au 1er mai de l'année qui suit celle de la récolte, dont 3 mois minimum en bouteille. Les vins sont millésimés.

Vins doux naturels "traditionnel" :
Pour les vins produits essentiellement à partir du cépage grenache noir, élevage en milieu oxydatif, au moins jusqu'au 1er mars de la 3ème année qui suit celle de la récolte.

Les types de bouteilles

Bouteilles de Vins Doux Naturels : Banyuls rimage, Banyuls grand cru, Rivesaltes tuilé, ambré , Muscat de Rivesaltes.

          Bouteilles de Vins Doux Naturels -

          Banyuls rimage, Banyuls grand cru, Rivesaltes tuilé, ambré , Muscat de Rivesaltes.

Les autres vignobles  A.O.C Vins Doux Naturels en France

Il existe trois autres A.O.C Vins Doux Naturels en France . Deux sont dans la Vallée du Rhône méridionale et une se trouve en Corse :

Vallée du Rhône Méridionale
A.O.C Muscat de Beaumes-de-Venise
A.O.C Rasteau

Corse
A.O.C Muscat du Cap-Corse

Vignoble des Côtes du Rhône à Venterol -  © Adrien CRIVELLARO

Vignoble des Côtes du Rhône à Venterol non loin de Rasteau