Les appellations

Arbois (A.O.C)

Région : Jura

Sous région : Canton d'Arbois

Catégorie : AOC - AOP

Decret d'origine : 15 mai 1936

Type d' appellation : Appellation communale

Vins produits couleur : Vins rouges -
Vins blancs -
Vins rosés -

Superficie : 820 ha

Production : 28 500 hl/an dont : 15 000 hectolitres de vins rouges ou rosés, 12 000 hectolitres de vins blancs, 1 000 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin jaune » et 500 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin de paille ».

Particularités : Louis Pasteur originaire de Dole dans le Jura avait une vigne à Arbois. Il a réalisé des nombreuses expérimentations et recherches sur la fermentation et les maladies du vin.
Les coopératives vinicoles vinifient 30 % de la production : Fruitière vinicole d'Arbois, Fruitière vinicole de Pupillin, ...

Dénomination - Dénominations géographiques et indications complémentaires

Arbois
Arbois Pupillin
Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi de la dénomination géographique complémentaire « Pupillin » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette dénomination dans le cahier des charges de l'appellation.

Mention ancien

- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « vin de paille » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le cahier des charges de l'appellation.
- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « vin jaune » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le cahier des charges de l'appellation.

Types de vins produits

Vins rouges -
Vins rosés -
Vins blancs secs -
Vin jaune,
Vin de paille,

Caractéristiques des vins

Titre alcoométrique volumique naturel minimum* et volumique total* :

minimum	maximum
Vins rouges et vins rosés : 10 % vol	13,5 %
Vins blancs : 10,5 % vol	14 %
Vin de paille : ltitre alcoométrique volumique total supérieur ou égal à 19 % vol	-

Teneur en sucres résiduels : Au stade du conditionnement et de la mise en marché à destination du consommateur : les vins (à l’exception de ceux susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille ») présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à 3 grammes par litre.

Potentiel de garde : Vins rouges : 5 à 8 ans - Vins rosés : 4 ans - Vins blancs: 3 à 5 ans - Vins jaunes : 100 ans - Vin de paille: 50 ans

Température de service : Vins rouges : 15 °C - Vins rosés : 10 à 12°C - Vins blancs: 10 à 12 °C - Vins jaunes : chambré à 16 °C - Vin de paille: 6 °C

Caractère des vins :

Vins rouges :
- Vins fruités , agréables, peu colorés, teinte pelure d'oignon, parfumés avec le cépage Poulsard
- Colorés, robe rubis foncé, arômes intenses, tanniques, charpentés et de garde avec le cépage Trousseau

Vins blancs :
Robe jaune dorée, vins solides, fruités et secs.
- Vins secs et fruités pour les vins de Chardonnay .
- Vins secs et typés ( goût de noix ) pour les vins de cépage Savagnin .
- Les vins d'assemblages de Chardonnay et Savagnin sont secs, fruités, avec souvent des arômes minéraux et de « pierre à fusil ».

vins rosés : Robe rubis tuilé, arômes de fruits rouges, secs et fruités.

Vin jaune : Le vin jaune est un vin très riche, très puissant, à la robe jaune d'or, l’arôme de la noix est dominant avec une longue persistance en bouche. Les vins jaunes sont plus ou moins typés en fonction du terroir. Le « goût de jaune » qui les caractérisent est une combinaison de notes aromatiques de noix, de pomme, de fruits confits et d’épices. Ce sont des vins de très longue garde (plus de 100 ans).

Vins de paille : vins doux, liquoreux, ambrés, robe dorée, arômes de miel, de fruits mûrs, de fruits confits (pruneau, orange)

- vins jaunes: spécificité jurassienne, raisins vendangés à maturité optimale, vins vinifiés en blanc à partir du cépage Savagnin. fermentation lente en cuve , jusqu'au printemps , puis le vin est mis dans des fûts de chêne de 228 litres, imprégnés d'anciens vins jaunes ( fûts à goût de jaune ), que l'on ne remplit pas totalement pour laisser se développer à la surface du vin un voile de levures. Ces levures provoquent une oxydation très lente qui donnera au vin son goût particulier : "le goût de jaune" On élève le vin pendant 6 ans minimum, sans soutirage, ni ouillage, en fûts avant sa mise en bouteilles.
On met le vin dans une bouteille nommée Clavelin, de forme particulière, sa capacité est de 62 cl.
- Couleur jaune doré, goût de noix, longue persistance en bouche. Le vin jaune se sert chambré à 16°C. Il se conserve indéfiniment même une fois la bouteille ouverte. (voir aussi Vin jaune dans le lexique)

- Vins de Paille: spécificité jurassienne, vin naturel doux élaboré à partir de raisins des cépages Chardonnay , Poulsard, Trousseau et Savagnin , récoltés en vendanges tardives . Les grappes sont installées sur de petites caisses perforées ou des claies autrefois en paille, d’où le nom du vin ou suspendues à des fils de fer pendant six semaines au moins dans des bâtiments secs et aérés, mais non chauffés pour être asséchées et atteindre une forte concentration en sucres. Un pressurage lent des raisins séchés à très faible rendement en jus donne des moûts très riches en sucre. La fermentation lente se fait sur une année. Le vin est ensuite élevé pendant 3 ans dont 18 mois en fût de chêne avant d'être mis en bouteille. Il est vendu en bouteilles de 37.5 cl. Longue conservation : 50 ans et plus - Titre alcoolique : 15 à 16 %.vol - (Voir aussi Vin de paille dans le lexique)

Mets et vins :

Vins rouges : viandes rouges rôties et braisées, gibiers à poils, fromages relevés.
Vins blancs : poissons, écrevisses, plats à la crème avec les vins issus du cépage chardonnay, viandes blanches à la crème, poulet et coq, fromages à pâte cuite(Comté) avec les vins issus du cépage Savagnin.
Vins rosés : charcuteries, viandes blanches rôties, viandes rouges grillées.
Vin de paille : apéritif, foie gras, dessert
Vin jaune : viandes blanches à la crème, poulet et coq au vin jaune, fromage de comté, mont d'or, gâteau au noix, huitres, foie gras, plats à la crème.

Aire de production

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Jura : Abergement-le-Grand, Arbois, Les Arsures, Mathenay, Mesnay, Molamboz, Montigny-lès-Arsures, Les Planches-près-Arbois, Pupillin, Saint-Cyr-Montmalin,
Vadans et Villette-lès-Arbois.
Pour la dénomination géographique complémentaire « Pupillin »,
la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune suivante du département du Jura : Pupillin.

Paysage viticole

La zone géographique de l’appellation est située au nord du département du Jura, sur le rebord occidental de la chaîne du Jura entre la plaine de la Bresse à l’ouest et le premier plateau du Jura à l’est.

L’aire d’appellation « Arbois » est incluse dans l’aire d’appellation « Côtes du Jura ». Elle concerne le territoire de 12 communes du canton d'Arbois, réparties autour de la ville d’Arbois, centre viticole où Louis Pasteur originaire de la région acheta un vignoble et développa ses expériences sur la fermentation alcoolique et les maladies du vin.

Les vins bénéficiant de la dénomination géographique complémentaire « Pupillin » sont produits sur la seule commune de Pupillin, située au sud d’Arbois

Le vignoble est implanté à une altitude comprise entre 250 et 400 mètres sous la corniche du premier plateau jurassien, sur son versant exposé à ouest et sur les versants les mieux exposés des collines du piémont situées en avant du plateau. Rebord de plateau et collines forment la région du Revermont

Les versants souvent à forte pente : 10 à 40 % sur des terres pierreuses et argileuses obligent les viticulteurs à cultiver localement en terrasses.

Les vignes sont protégées des vents du nord et du nord-est par des falaises calcaires.

Vue générale du vignoble d'Arbois depuis la route de Pupillin.

Climat

Climat semi-continental. Les hivers sont rudes, les étés chauds et humides, les automnes ensoleillés et secs. Les vignobles sont protégés des vents du nord et de l'est par un rempart de falaises relativement hautes.

Géologie - Pédologie

Le Sous-sol

Les vignobles sont implantés sur les pentes du rebord de plateau, dominées par la corniche de calcaire jaunâtre du Jurassique moyen et sur les versant les mieux exposés des collines situées en piémont du plateau. Dans les deux zones, le sous-sol est constitué par les mêmes formations géologiques. On trouve de bas en haut des versants, les séries géologiques suivantes:

marnes irisées du Trias
marnes grises ou argileuses du Jurassique inférieur
corniche calcaire du Jurassique moyen (bajocien)

De nombreux éboulis d’éclats calcaires provenant de la corniche calcaire recouvrent les formations sous-jacentes sur les versants pentus.
Localement, les argiles sont mêlées de «chailles», rognons siliceux qui sont des résidus de la dissolution de certains niveaux calcaires.

Le vignoble de Pupillin, implanté sur des reliefs à fortes pentes, plus érodés, voit affleurer les séries marneuses du Trias. Elles sont recouvertes d’éboulis calcaires. Les argiles à chaille sont inexistantes du fait de la forte pente.

Les sols

Les sols sont caillouteux fait d’un mélange soit de marnes (marnes irisées rouges et vertes du Trias, marnes grises du Lias), d’argiles et d'éboulis calcaires, provenant de la corniche calcaire sur les terrains pentus, soit d’un mélange d’argiles et de chailles (argiles à chailles) sur les replats et les pentes faibles. Les chailles sont des rognons siliceux à cassure mate provenant de la dissolution des calcaires et des marnes en place.

Les différents sols :

Sur les formations triasiques (argiles et des marnes irisées du trias), les sols sont argileux, argilo-siliceux, de couleur noire ou rouge lie-de-vin favorables aux vins rouges et rosés.
Sur les formations liasiques marneuses, les sols sont de couleur grise. (marnes bleues du lias).
Sur les formations recouvertes par les éboulis de calcaires bruns provenant du plateau, les sols sont bruns caillouteux et argileux, argilo-calcaires.
Localement, là où les argiles à chailles sont présentes, les sols sont argilo-siliceux .

(Voir également géologie du massif du Jura)

Sol brun argilo-calcaire, mélange de cailloutis calcaires et de marnes. Vignoble près de l'église d'Arbois.

Cépages principaux pour :

Vins blancs	Vins rouges	Vins rosés
Savagnin,	Pinot noir,	Pinot noir,
Chardonnay.	Poulsard (appelé localement ploussard),	Poulsard (appelé localement ploussard),
	Trousseau.	Trousseau.

Cépages accessoires pour :

Vins blancs	Vins rouges	Vins rosés
Pinot noir,	Savagnin,	Savagnin,
Poulsard (appelé localement ploussard),	Chardonnay.	Chardonnay.
Trousseau.

Rendement de base

Vins rouges et rosés : 55 hl/ha - Vins blancs : 60 hl/ha - Vins de paille : 20 hl/ha -

Régles d’encépagement* (Voir lexique)

La proportion de l’ensemble des cépages principaux est supérieure ou égale à 80 % de l’encépagement.

Chaque exploitation doit respecter des règles d'encépagement pour chaque couleur de vins produits.
Par le terme encépagement, il faut comprendre la superficie de la totalité des parcelles de vignes de l’exploitation produisant le vin de l’appellation pour la couleur considérée.
La proportion de l’encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée.

Vinification, assemblage, élaboration, élevage des vins

Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.
Vin de paille
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus des cépages suivants : chardonnay, poulsard (appelé localement ploussard), savagnin, trousseau.
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus de raisins récoltés manuellement par tries.
Vin jaune
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune» sont issus du seul cépage savagnin.
Maturité du raisin
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à :
- 153 grammes par litre de moût pour les cépages noirs, y compris les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » ;
- 161 grammes par litre de moût pour les cépages blancs, y compris les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier des mentions « vin de paille » ou « vin jaune ».
- Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus de raisins cueillis en bon état sanitaire et à maturité physiologique.
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
Assemblage des cépages
- Les vins sont issus d’un ou plusieurs cépages. Ils ne peuvent être issus des seuls cépages accessoires.
- Dans les assemblages, les vins proviennent de raisins issus majoritairement des cépages principaux.
Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune »
A l’issue de la vinification, les vins font l’objet d’un élevage minimum en fût de chêne, sans ouillage, jusqu’au 15 décembre de la 6ème année qui suit celle de la récolte, dont 60 mois au moins sous voile permettant au vin d’acquérir le « goût de jaune ».
Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille »
Les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » font l’objet d’un passerillage hors souche pendant une durée minimale de 6 semaines, soit sur lits de paille ou sur claies, soit suspendus dans des locaux ventilés naturellement ou artificiellement, tout dispositif de chauffage de l’air étant interdit.
Au moment du pressurage, les raisins présentent une richesse en sucre supérieure à 320 grammes par litre de moût et inférieure à 420 grammes par litre de moût.
Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte dont 18 mois au moins sous bois.
Conditionnement
La bouteille dite « Clavelin » ou « bouteille à vin jaune », d’une contenance de 62 centilitres environ, est réservée au conditionnement des seuls vins de l’appellation d’origine contrôlée bénéficiant de la mention « vin jaune ».
Mise en marché à destination du consommateur.
- Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime.
- A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er décembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte.
- A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin jaune » sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er janvier de la 7ème année qui suit celle de la récolte.
Étiquetage
- Les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont présentés obligatoirement avec l’indication du millésime.
- Pour les vins bénéficiant de la dénomination géographique complémentaire « Pupillin », le nom de la dénomination géographique complémentaire est obligatoirement inscrit à la suite du nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimé en caractères dont les dimensions, aussi bien en largeur qu’en hauteur, ne dépassent celles des caractères de l’appellation d’origine contrôlée.