Les appellations

Côtes du Jura (A.O.C)

Région : Jura

Sous région : Jura

Catégorie : AOC - AOP

Decret d'origine : 31 juillet 1937

Type d' appellation : Appellation régionale

Vins produits couleur : Vins rouges -
Vins blancs -
Vins rosés -

Superficie : 526 ha

Production : 20 100 hl dont : 12800 hectolitres de vins blancs, 6250 hectolitres de vins rouges ou rosés, 600 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin jaune » et 450 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin de paille ».

Particularités : On élabore deux vins spécifiques du Jura : le vin jaune et le vin de paille.
Caves coopératives : Fruitière vinicole d'Arbois, Fruitière vinicole de Pupillin, Fruitière vinicole de Poligny, Fruitière vinicole de Voiteur, Fruitière vinicole de L’Étoile...

Dénomination - Dénominations géographiques et indications complémentaires

Côtes du Jura

Mention ancien

- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée Côtes du Jura peut être complété par la mention « vin de paille » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le cahier des charges de l'appellation.
- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée Côtes du Jura peut être complété par la mention « vin jaune » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le cahier des charges de l'appellation.

Types de vins produits

Vins rouges -
Vins rosés -
Vins blancs secs -
Vin jaune,
Vin de paille,

Caractéristiques des vins

Titre alcoométrique volumique naturel minimum* et volumique total* :

minimum	maximum
Vins rouges et vins rosés : 10 % vol	13,5 %
Vins blancs : 10,5 % vol	14 %
Vin de paille : titre alcoométrique volumique total supérieur ou égal à 19 % vol	-

Teneur en sucres résiduels : Au stade du conditionnement et de la mise en marché à destination du consommateur : les vins (à l’exception de ceux susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille ») présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à 3 grammes par litre.

Potentiel de garde : Vins rouges : 3 à 8 ans - Vins rosés : 4 ans - Vins blancs: 3 à 5 ans - Vins jaunes : 100 ans - Vin de paille: 50 ans

Température de service : Vins rouges : 15 °C - Vins rosés : 10 à 12°C - Vins blancs: 10 à 12 °C - Vins jaunes : chambré à 16°C - Vin de paille: 6 °C

Caractère des vins :

Vins rouges :
- Vins fruités , agréables, peu colorés, teinte pelure d'oignon, parfumés avec le cépage Poulsard
- Colorés, robe rubis foncé, arômes intenses, tanniques, charpentés et de garde avec le cépage Trousseau

Vins blancs :
Robe jaune dorée, vins solides, fruités et secs.
- Vins secs et fruités pour les vins de Chardonnay .
- Vins secs et typés ( goût de noix ) pour les vins de cépage Savagnin .
- Les vins d'assemblages de Chardonnay et Savagnin sont secs, fruités, avec souvent des arômes minéraux et de « pierre à fusil ».

vins rosés : Robe rubis tuilé, arômes de fruits rouges, secs et fruités.

Vin jaune : Le vin jaune est un vin très riche, très puissant, à la robe jaune d'or, l’arôme de la noix est dominant avec une longue persistance en bouche. Les vins jaunes sont plus ou moins typés en fonction du terroir. Le « goût de jaune » qui les caractérisent est une combinaison de notes aromatiques de noix, de pomme, de fruits confits et d’épices. Ce sont des vins de très longue garde (plus de 100 ans).

Vins de paille : vins doux, liquoreux, ambrés, robe dorée, arômes de miel, de fruits mûrs, de fruits confits (pruneau, orange)

- vins jaunes: spécificité jurassienne, raisins vendangés à maturité optimale, vins vinifiés en blanc à partir du cépage Savagnin. fermentation lente en cuve , jusqu'au printemps , puis le vin est mis dans des fûts de chêne de 228 litres, imprégnés d'anciens vins jaunes ( fûts à goût de jaune ), que l'on ne remplit pas totalement pour laisser se développer à la surface du vin un voile de levures. Ces levures provoquent une oxydation très lente qui donnera au vin son goût particulier : "le goût de jaune" On élève le vin pendant 6 ans minimum, sans soutirage, ni ouillage, en fûts avant sa mise en bouteilles.
On met le vin dans une bouteille nommée Clavelin, de forme particulière, sa capacité est de 62 cl.
- Couleur jaune doré, goût de noix, longue persistance en bouche. Le vin jaune se sert chambré à 16°C. Il se conserve indéfiniment même une fois la bouteille ouverte. (voir aussi Vin jaune dans le lexique)

- Vins de Paille: spécificité jurassienne, vin naturel doux élaboré à partir de raisins des cépages Chardonnay , Poulsard, Trousseau et Savagnin , récoltés en vendanges tardives . Les grappes sont installées sur de petites caisses perforées ou des claies autrefois en paille, d’où le nom du vin ou suspendues à des fils de fer pendant six semaines au moins dans des bâtiments secs et aérés, mais non chauffés pour être asséchées et atteindre une forte concentration en sucres. Un pressurage lent des raisins séchés à très faible rendement en jus donne des moûts très riches en sucre. La fermentation lente se fait sur une année. Le vin est ensuite élevé pendant 3 ans dont 18 mois en fût de chêne avant d'être mis en bouteille. Il est vendu en bouteilles de 37.5 cl. Longue conservation : 50 ans et plus - Titre alcoolique : 15 à 16 %.vol - (Voir aussi Vin de paille dans le lexique)

Mets et vins :

Vins rouges : viandes rouges rôties et braisées, gibiers à poils, fromages relevés.
Vins blancs : poissons, écrevisses, plats à la crème avec les vins issus du cépage chardonnay, viandes blanches à la crème, poulet et coq, fromages à pâte cuite(Comté) avec les vins issus du cépage Savagnin.
Vins rosés : charcuteries, viandes blanches rôties, viandes rouges grillées.
Vin de paille : apéritif, foie gras, dessert
Vin jaune : viandes blanches à la crème, poulet et coq au vin jaune, fromage de comté, mont d'or, gâteau au noix, huitres, foie gras, plats à la crème.

Aire de production

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Jura : Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit, Aiglepierre, Arbois, Arlay, Les Arsures, L’Aubépin, Augea, Aumont, Balanod, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Bersaillin, Blois-sur-Seille, Brainans, Bréry, Buvilly, Césancey, Champagne-sur-Loue, La Chapelle-sur-Furieuse, Château-Chalon, Chazelles, Chevreaux, Chille, Chilly-le-Vignoble, Conliège, Courbouzon, Cousance, Cramans, Cuisia, Darbonnay, Digna, Domblans, L’Etoile, Frébuans, Frontenay, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Grozon, Grusse, Ladoye-sur-Seille, Lavigny, Lons-le-Saunier, Le Louverot, Macornay, Mantry, Marnoz, Mathenay, Maynal, Menétru-le-Vignoble, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Moiron, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montholier, Montignylès-Arsures, Montmorot, Mouchard, Nanc-lès-Saint-Amour, Nevy-sur-Seille, Orbagna, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Plainoiseau, Les Planches-près-Arbois, Poligny, Port-Lesney,Pretin, Pupillin, Quintigny, Revigny, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Saint-Amour, Saint Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d’Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Sainte-Agnès, Salins-les-Bains, Sellières, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Vernantois, Le Vernois, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois. Vincelles, Voiteur.

Paysage viticole

La zone géographique de l’appellation « Côtes du Jura » s’étend en discontinu sur environ 80 kilomètres de long et 5 kilomètres de large sur les départements de Haute-Saône, du Doubs et du Jura entre les villes de Salins-les-Bains au nord et de Saint-Amour au sud. La région qui porte le vignoble est appelée : Revermont ou Bon-Pays ou le Vignoble.

L’aire d’appellation concerne 105 communes. Elle est située au centre du massif du Jura sur le rebord occidental de la chaîne entre la plaine de la Bresse à l’ouest et le premier plateau du Jura à l’est, dont l’altitude moyenne est de 550 mètres.

Le vignoble de Côtes du Jura fait face au vignoble bourguignon de Côte d’Or, situé de l’autre côté du fossé bressan.

Le vignoble est implanté à une altitude comprise entre 200 et 450 mètres sous la corniche boisée du premier plateau jurassien, sur son versant exposé à ouest et sur les versants les mieux exposés des collines situées en avant du plateau. Rebord de plateau et collines forment la région du Revermont

Les versants souvent à forte pente : 10 à 40 % sur des terres pierreuses et argileuses obligent les viticulteurs à cultiver localement en terrasses.

Village de Beaufort - Vignes des Côtes du Jura sur les coteaux pentus des contreforts du massif du Jura.

Climat

Climat semi-continental. Les hivers sont rudes, les étés chauds et humides, les automnes ensoleillés et secs.

Géologie - Pédologie

Cadre général des Côtes du Jura

Le vignoble des Côtes du Jura est implanté sur les contreforts et le piémont du premier plateau jurassien appelé plateau lédonien. Cette région composée de collines et de versants pentus en bordure du plateau forme le faisceau lédonien appelé aussi Revermont.

La formation du plateau et du faisceau lédonien datent de l’ère Cénozoïque. Leur géologie est liée au chevauchement du Jura sur la Bresse lors du soulèvement alpin. Les couches de sédiments triasiques et jurassiques déposés par les mers au Mésozoïque à l’emplacement du Jura, dont l’épaisseur totale avoisine les 200 mètres vont subir les contrecoups de la surrection des Alpes, se plisser plus ou moins fortement et glisser vers et sur le fossé bressan sur une dizaine de kilomètres, individualisant le massif du Jura en trois zones contiguës avec d’est en ouest, les reliefs suivants :

la zone des Crêtes, appelée le Haut-Jura
la zone des plateaux formée de deux plateaux,
Une zone plissée et faillé, dénivelée d’une cinquantaine à une centaine de mètres par rapport au premier plateau, façonnée en collines par l’érosion appelée : le Revermont ou faisceau lédonien.

(Voir également géologie du massif du Jura)

Le Sous-sol

On distingue deux zones dans le Revermont : le rebord du premier plateau et la zone des collines en avant du plateau sur la Bresse.

Le rebord du premier plateau est coiffé par une couche de calcaire dur du Jurassique moyen (bajocien) qui recouvre d’épaisses séries de marnes et argiles du Trias et du Lias.
les collines, sont constituées également par d’épaisses séries de marnes et argiles du Trias et du Lias. Ces séries ont été transportées sur la Bresse lors du chevauchement, puis plissées et faillées. L’érosion intense à l’époque a creusé, raboté les couches de calcaires du bajocien et porté à l’affleurement les couches liasiques et triasiques.

Ensemble des couches sédimentaires qui forment les coteaux du Jura

A la base des coteaux et des collines, on trouve les formations triasiques constituées par des couches d’argiles et des marnes irisées.
Elles sont recouvertes par les formations liasiques (Jurassique inférieur) constituées de marnes et de calcaires. (marnes grises)
.
En haut des coteaux, la corniche de calcaire jaunâtre du Jurassique moyen (Bajocien et Aalénien) couronne l’ensemble. Erodés et altérés au fil du temps, les matériaux calcaires vont rouler sur les versants et recouvrir par éboulis les formations triasiques et liasiques.

Les sols

Les sols sont caillouteux, peu épais fait d’un mélange soit de marnes (marnes irisées rouges et vertes du Trias, ou de marnes grises du Lias), d’argiles et d'éboulis calcaires, provenant de la corniche calcaire sur les terrains pentus, soit d’un mélange d’argiles et de chailles (argiles à chailles) sur les replats et les pentes faibles. Les chailles sont des rognons siliceux à cassure mate provenant de la dissolution des calcaires et des marnes en place.

Les différents sols

Sur les formations triasiques (argiles et marnes irisées du trias), les sols sont argileux, argilo-siliceux, de couleur noire ou rouge lie-de-vin favorables aux vins rouges et rosés.
Sur les formations liasiques marneuses, les sols sont de couleur grise. (marnes bleues du lias).
Sur les formations recouvertes par les éboulis de calcaires bruns provenant du plateau, les sols sont bruns caillouteux et argileux, argilo-calcaires.
Localement, là où les argiles à chailles sont présentes, les sols sont argilo-siliceux .

Côtes du Jura - Sols bruns argilo-calcaires, caillouteux.

Cépages principaux pour :

Vins blancs	Vins rouges	Vins rosés
Savagnin,	Poulsard,	Poulsard,
Chardonnay.	Trousseau,	Trousseau,
	Pinot noir.	Pinot noir.

Cépages accessoires pour :

Vins blancs	Vins rouges	Vins rosés
Pinot noir,	Savagnin,	Savagnin,
Poulsard (appelé localement ploussard),	Chardonnay.	Chardonnay.
Trousseau.

Rendement de base

Vins rouges et rosés : 55 hl/ha - Vins blancs : 60 hl/ha - Vins de paille : 20 hl/ha -

Régles d’encépagement* (Voir lexique)

La proportion de l’ensemble des cépages principaux est supérieure ou égale à 80 % de l’encépagement.

Chaque exploitation doit respecter des règles d'encépagement pour chaque couleur de vins produits.
Par le terme encépagement, il faut comprendre la superficie de la totalité des parcelles de vignes de l’exploitation produisant le vin de l’appellation pour la couleur considérée.
La proportion de l’encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée.

Vinification, assemblage, élaboration, élevage des vins

Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus de raisins récoltés manuellement par tries.
Vin de paille
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus des cépages suivants : Chardonnay, Poulsard (appelé localement Ploussard), Savagnin, Trousseau.
Vin jaune
Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune» sont issus du seul cépage Savagnin.
Maturité du raisin
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à :
- 153 grammes par litre de moût pour les cépages noirs, y compris les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » ;
- 161 grammes par litre de moût pour les cépages blancs, y compris les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier des mentions « vin de paille » ou « vin jaune ».
- Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus de raisins cueillis en bon état sanitaire et à maturité physiologique.
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
Assemblage des cépages.
- Les vins sont issus d’un ou plusieurs cépages. Ils ne peuvent être issus des seuls cépages accessoires.
- Dans les assemblages, les vins proviennent de raisins issus majoritairement des cépages principaux.
Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune »
A l’issue de la vinification, les vins font l’objet d’un élevage minimum en fût de chêne, sans ouillage, jusqu’au 15 décembre de la 6ème année qui suit celle de la récolte, dont 60 mois au moins sous voile permettant au vin d’acquérir le « goût de jaune ».
Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille »
- Les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » font l’objet d’un passerillage hors souche pendant une durée minimale de 6 semaines, soit sur lits de paille ou sur claies, soit suspendus dans des locaux ventilés naturellement ou artificiellement, tout dispositif de chauffage de l’air étant interdit.
- Au moment du pressurage, les raisins doivent présenter une richesse en sucre supérieure à 320 grammes par litre de moût et inférieure à 420 grammes par litre de moût.
- Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte dont 18 mois au moins sous bois.
Conditionnement
La bouteille dite « Clavelin » ou « bouteille à vin jaune », d’une contenance de 62 centilitres environ, est réservée au conditionnement des seuls vins de l’appellation d’origine contrôlée bénéficiant de la mention « vin jaune ».
Date de mise en marché à destination du consommateur.
- Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime.
- A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er décembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte.
- A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin jaune » sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er janvier de la 7ème année qui suit celle de la récolte.
Étiquetage
Les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont présentés obligatoirement avec l’indication du millésime.